Het onderwerp gluten wordt veel besproken in de diëtetiek en de samenleving. Het veroorzaakt debatten over de invloed ervan op de gezondheid, de noodzaak ervan en de mogelijke voordelen of risico's van het volledig uitsluiten ervan uit de voeding.
In dit artikel zullen we de problemen met betrekking tot de consumptie van gluten bespreken, de belangrijkste bronnen ervan, het proces van afbraak in het lichaam en de gevallen waarin de inname ervan kan leiden tot gezondheidsproblemen.
Wat is gluten
Gluten is een overkoepelende term voor een groep eiwitten die van nature voorkomen in sommige graansoorten, meestal rogge, tarwe en gerst. Deze eiwitten, met name gliadine en glutenine, zijn de reden dat het deeg dat we maken zijn specifieke eigenschappen heeft, zoals elasticiteit en het vermogen om te rijzen en luchtig en knapperig te worden.
Hoewel het in aanzienlijke hoeveelheden in sommige voedingsmiddelen aanwezig is, heeft gluten op zichzelf een lage voedingswaarde. De belangrijkste rol ervan is functioneel, omdat het elasticiteit en structuur geeft aan bakproducten, wat het waardevol maakt in de bakkerij en de culinaire wereld.
Waar komt het vandaan en wat bevat het
Dit is een natuurlijk voorkomend eiwit dat kenmerkend is voor een groot deel van de graansoorten. Het wordt aangetroffen in tarwe, rogge, gerst, mout en spelt.
Door de jaren heen hebben mensen verschillende soorten tarwegewassen bewerkt en geselecteerd, waardoor de kwaliteit en structuur van gluten in moderne soorten verschilt van die in hun voorgangers.
Desalniettemin is de inname ervan niet geschikt voor mensen bij wie glutenmoleculen symptomen veroorzaken.
De introductie van gentechnologie geeft moderne graangewassen extra verschillende eigenschappen en kenmerken aan gluten.
Vanwege het wijdverbreide gebruik van tarwe voor het bereiden van allerlei culinaire lekkernijen, kan gluten worden aangetroffen in allerlei producten.
Dergelijke voedingsproducten zijn:
Brood
Pasta
Pizzadeeg
Meel van verschillende soorten
Allerlei soorten gebak
Daarnaast zijn bier en andere gefermenteerde moutdranken rijk aan gluten. Gluten wordt zelfs aangetroffen in sommige soorten whisky.
Vanwege zijn eigenschappen wordt gluten vaak gebruikt als een verborgen ingrediënt in sommige geraffineerde voedingsmiddelen.
Onder andere:
Instantsoepen
Sauzen
Dressings als verdikkingsmiddel of stabilisator
Vanwege zijn karakteristieke eigenschappen wordt het ook vaak gebruikt in de cosmetische en farmaceutische industrie als bindmiddel.
Afbraak, opname en metabolisme van gluten
De vertering van gluten begint in de maag, waar zoutzuur en pepsine beginnen met het afbreken van de polypeptideketens van dit eiwit tot kleinere peptidensequenties.
Het proces gaat verder in de dunne darmen, waar met behulp van pancreasproteasen - trypsine en chymotrypsine - de polypeptiden worden afgebroken tot nog kortere aminozuursequenties.
Hier wordt ook de specifieke eigenschap van dit eiwit onthuld. Gluten bevat aminozuursequenties die bestand zijn tegen de werking van pancreatische enzymen.
Als gevolg daarvan worden ze niet volledig afgebroken tot oligopeptiden en aminozuren, wat de spijsvertering kan bemoeilijken en reacties kan veroorzaken bij gevoelige mensen.
Deze gedeeltelijk afgebroken peptiden, zoals gliadinefragmenten, zijn bioactief en kunnen interageren met het immuunsysteem van mensen die daar vatbaar voor zijn.
Bij mensen die lijden aan coeliakie (glutenenteropathie), passeren deze peptidketens vrijelijk het slijmvlies van de dunne darm en activeren ze een auto-immuunreactie.
Bij deze reactie wijzigt het enzym weefseltransglutaminase (tTG), geproduceerd door de dunne darm, dit eiwit zodat het gemakkelijker herkenbaar wordt voor het immuunsysteem.
Juist in het streven van het lichaam om de werking van dit eiwit te beperken, ligt de karakteristieke ontstekingsreactie die de villi van de dunne darm zelf vernietigt en na verloop van tijd de opname van waardevolle voedingsstoffen verstoort.
Bij mensen die geen genetische aanleg hebben voor het ontwikkelen van glutenenteropathie of glutenintolerantie, zijn deze niet-afbreekbare peptiden onschadelijk en worden ze zonder problemen uit het lichaam verwijderd.
Geschikte supplementen bij glutenintolerantie
Hoe beïnvloedt gluten het lichaam
Mensen met een normale glutentolerantie hebben geen probleem met de inname van dit eiwit, en bij hen worden geen gezondheidsproblemen waargenomen die ermee verband houden.
Het lichaam van een gezond persoon breekt het af en neemt het op, of scheidt de moeilijk verteerbare peptiden uit zonder problemen of moeilijkheden.
Maar bij enkele kleine groepen mensen kan gluten onaangename reacties veroorzaken, waaronder:
Coeliakie (glutenenteropathie): Een auto-immuunziekte waarbij gluten een immuunreactie activeert die het eigen darmslijmvlies en de villi vernietigt, wat leidt tot onaangename symptomen en sterk verstoorde opname van belangrijke stoffen voor het lichaam.
Niet-coeliakie glutengevoeligheid (glutenintolerantie): Een aandoening waarbij getroffen mensen symptomen ervaren die vergelijkbaar zijn met die van coeliakie, zonder dat er structurele en functionele afwijkingen in het slijmvlies van de dunne darm worden waargenomen. De aandoening is aanzienlijk milder, maar leidt nog steeds tot een vermindering van de levenskwaliteit als de consumptie van glutenbevattende voedingsmiddelen niet wordt gestopt.
Glutenallergie (tarweallergie): Een snelle immuunreactie op tarwe-eiwitten, inclusief maar niet beperkt tot gluten, die allergische symptomen veroorzaakt zoals huiduitslag, urticaria, zwelling. De aandoening moet niet worden onderschat en kan in ernstigere gevallen leiden tot anafylaxie - een allergische shock.
Voeding met gluten
Gluten is een eiwit waarmee mensen al op zeer jonge leeftijd in aanraking komen, meestal in de periode van spenen, die kan beginnen tussen de 4 en 6 maanden.
Volgens verschillende studies kan het latere en geleidelijke introduceren van gluten, terwijl het kind nog borstvoeding krijgt, het risico op het ontwikkelen van allergieën, intolerantie of enteropathie verminderen.
Het is belangrijk om in de periode van de eerste introductie met tarweproducten voor baby’s (verschillende soorten pap) de inname van grote hoeveelheden te vermijden en zorgvuldig te letten op eventuele negatieve veranderingen en symptomen.
De juiste en geleidelijke introductie van glutenbevattende voedingsmiddelen kan invloed hebben op de langetermijntolerantie van het lichaam voor dit eiwit, maar de genetische aanleg speelt een veel belangrijkere rol.
Men denkt dat de specificiteit en individualiteit van het darmmicrobioom ook een rol speelt bij de probleemloze opname van dit eiwit.
Wie moet gluten vermijden
Gluten op zichzelf is niet schadelijk, of in ieder geval niet voor een gezond persoon, zonder problemen met de stofwisseling van dit specifieke eiwit. Desalniettemin moeten mensen met de aandoeningen en ziekten die we hierboven hebben besproken, gluten vermijden of, om nog nauwkeuriger te zijn, de inname van gluten volledig uit hun dieet schrappen.
Dit geldt voor mensen uit de volgende groepen.
Lijders aan coeliakie
De ziekte, ook bekend als glutenenteropathie, treft tot 0,8 procent van de wereldbevolking, waarbij de meeste mensen in Europa worden getroffen en de minste in Zuid-Amerika - ongeveer 0,4%. Het treft in grotere mate vrouwen en begint in de kindertijd.
De ziekte wordt meestal gekenmerkt door de volgende symptomen:
Chronische diarree
Pijn en opgeblazen gevoel in de buik
Chronische vermoeidheid
Gewichtsverlies
Ontwikkeling van ernstige voedingsdeficiënties.
De diagnose wordt gesteld door middel van onderzoek naar antilichamen en een dunne-darmbiopsie.
Glutenintolerantie
Glutenintolerantie treft tussen 0,5 en 6 procent van de wereldbevolking. De symptomen van de aandoening zijn dezelfde als bij glutenenteropathie, maar worden niet geassocieerd met het optreden van morfologische veranderingen in de darmen.
De diagnose wordt gesteld door coeliakie en gluten uit het dieet uit te sluiten, waarbij de symptomen volledig moeten verdwijnen tot een latere consumptie van glutenbevattende voedingsmiddelen.
Tarweallergie
Bij tarweallergie is het moeilijker om een exact percentage van getroffen personen vast te stellen. De symptomen zijn vergelijkbaar met die van andere snelle allergische reacties en manifesteren zich in de vorm van huiduitslag, zwelling van de luchtwegenen anafylaxie na inname van glutenbevattende tarwegewassen.
De diagnose wordt gesteld door middel van een huidallergietest of onderzoek naar specifieke IgE-antilichamen.
Glutenvrij dieet
Een glutenvrij dieet sluit de inname van alle voedingsmiddelen die gluten bevatten volledig uit. Het is essentieel voor mensen met coeliakie en tarweallergie, en sterk aanbevolen voor degenen die lijden aan glutenintolerantie.
De voedingsmiddelen die moeten worden uitgesloten zijn:
Brood
Pasta
Gebak
Pizza’s
Geraffineerde voedingsmiddelen waarin het eiwit kunstmatig is toegevoegd om bepaalde eigenschappen te bereiken.
Veilig is de inname van voedingsmiddelen en voedingsproducten zonder gluten, zoals:
Fruit (alle soorten)
Groenten (alle soorten)
Peulvruchten
Vlees
Vis
Rijst
Maïs
Aardappelen
Glutenvrije granen zoals quinoa, boekweit, gierst.
Noten bevatten ook geen gluten.
Het probleem bij het volgen van een strikt glutenvrij dieet is het ontwikkelen van voedingsdeficiënties, vooral van vitaminen van de B-groep, ijzer en andere micro-elementen.
Bovendien zijn veel voedingsmiddelen “vervuild” met gluten, dat zelfs in minimale hoeveelheden ernstige problemen kan veroorzaken.
Glutenvrije producten hebben vaak een hoger gehalte aan suikers en vetten, om de textuur en smaakeigenschappen van hun glutenbevattende equivalenten te imiteren.
Brengt een glutenvrij dieet voordelen voor mensen met een normaal glutenmetabolisme
Ondanks populaire beweringen in de media of onder voorstanders van gezond eten, brengt een glutenvrij dieet geen voordelen voor mensen die geen moeite hebben met het afbreken en opnemen van gluten.
Integendeel, het onnodige en doelgerichte vermijden van glutenbevattende voedingsmiddelen is geassocieerd met de volgende onaangename feiten:
Hogere voedselkosten, omdat glutenvrije producten meerdere keren duurder zijn dan hun glutenbevattende equivalenten.
Verminderd voedseldiversiteit voor consumptie.
Potentieel risico op het ontwikkelen van voedingsdeficiënties.
Dus, als het eten van een snee zelfgebakken brood of een stuk feestelijk brood geen ongemak of symptomen van glutenintolerantie veroorzaakt, is er geen reden om je zorgen te maken. Geniet van je eten zonder onnodige beperkingen en zonder gluten uit je dieet te schrappen.
Veelgestelde vragen
Is de inname van gluten schadelijk?
Voor meer dan 99% van de wereldbevolking is de inname van glutenbevattende voedingsmiddelen volledig onschadelijk.
Is het nuttig om de inname van gluten te beperken?
Het beperken van de inname van gluten biedt geen voordelen voor een gezond persoon, maar is noodzakelijk voor mensen die intolerantie, allergie of enteropathie hebben ontwikkeld.
Kan gluten symptomen veroorzaken bij mensen die niet lijden aan coeliakie?
Ja, gluten kan symptomen veroorzaken bij mensen die niet aan coeliakie lijden. Dit wordt waargenomen bij niet-coeliakie glutengevoeligheid (overgevoeligheid) – een aandoening die nog niet volledig is opgehelderd en waarvoor geen exacte diagnostische criteria bestaan. Symptomen kunnen ook optreden bij een tarweallergie.
Laat een reactie achter